Sachverhalt mit der Stellungnahme der Verwaltung

 

In der Sitzung des Sozialausschusses am 10.11.2021 wurde seitens der Verwaltung zugesagt, einen Überblick über die aktuelle Situation bei der Verpflegung in Ganztagseinrichtungen und -schulen zu geben sowie die Aspekte aufzuzeigen, die eine Abwägung ermöglichen, eine Großküche zu errichten und zu betreiben (siehe Protokoll der Sitzung vom 10.11.2021 Ö 4 zu Vorlage 2021/365).

 

 

Inhalte

 

1. Ausgangssituation

1. Anzahl Kinderessen

2. Finanzielle Situation
   1. Brutto-Essenspreise (Stand Januar 2022) und künftiger Essenspreis
   2. Bereitstellungen im Haushalt 2022 für Catering
3. 3 Varianten von Betriebskonzepten mit Zentralküche
   1. Logistik
   2. Variante 1: Weitere Nutzungen der Produktionsküchen im Martha-Johanna-Haus (MJH) und im Gebäude Triangel
   3. Variante 2: Zentrale Produktionsküche als Frisch-/Mischküche (Warmauslieferung)
   4. Variante 3: Zentrale Produktionsküche mit Cook & Chill-Produktionsver-fahren (Auslieferung gekühlter Komponenten) oder Cook & Freeze-Produktionsverfahren (Auslieferung tiefgekühlter Komponenten)
4. Rahmenbedingungen und Aufgaben Zentralküche
   1. Gebäude Zentralküche
   2. Betriebstage
   3. Umfang der Verpflegungsleistung
   4. Speiseplanerstellung
   5. Produktion verschiedener Menülinien
   6. Kommissionierung der Speisen
   7. Personalbedarf Essensproduktion und Essensausgabe
   8. Arbeitstägliche Aufgaben der Küchenkräfte in den belieferten Einrichtungen
   9. Elterngespräche/Runde Tische
   10. Aufgaben der Stadt Leonberg als Arbeitgeber (städtische Küchenkräfte) bzw. eines städtischen Eigenbetriebs
   11. Zusätzliche Kosten
   12. Verantwortlichkeiten der Stadt Leonberg
5. Weitere Anmerkungen
6. Beispiele
7. Fazit

 

 

1. Ausgangssituation

 

1. Anzahl Kinderessen

 

1. Kitas in Trägerschaft der Stadt, Stand Januar 2022
   1. Insgesamt neun Einrichtungen mit Mittagsverpflegung
      1. 1x Produktionsküche

(MJH)

2. 4x Warmanlieferung

(Kinderhäuser Spitalhof, Mozartstraße, Nord (bis 9/2022), Kunterbunt (bis 12/2022))

3. 4x Regenerierküche

(Kinderhäuser Stadtpark, Warmbronn, Ezach, Halden-Kinderhaus)

Ab 09/2022 Kinderhaus Nord und ab 01/2023 KH Kunterbunt

 

2. Summe täglich produzierter Mittagessen

 

Alter	Anzahl pro Tag
U3	etwa 75
Ü3	etwa 405
Päd. Happen	etwa 85
Snacks	etwa 370
Summe	ca. 560 Portionen Mittagessen + 370 Portionen Snacks

 

2. Mensen an Schulen in städtischer Trägerschaft, Stand Januar 2022
   1. für 11 Schulen wird an 9 Standorten ein Mittagessen angeboten
      1. 1x Produktionsküche

(Triangel)

2. 5x Warmanlieferung

(Schellingschule, GS Warmbronn, GS Gebersheim, Ostertag-Realschule (ORS), Hort Spitalschule)

3. 3x Regenerierküche

(Marie-Curie-Schule (MCS), Mörikeschule, GS Höfingen)

 

2. Summe täglich produzierter Mittagessen 

 

Alter	Anzahl pro Tag
6-10-Jährige	etwa 380
10-18-Jährige	etwa 500
Summe	knapp 900

 

3. Ab 2026/27 Rechtsanspruch auf Ganztagsbetreuung an den Grundschulen
   1. Prognostizierte Anzahl an Schülerinnen und Schülern an Leonberger Grundschulen im Schuljahr 2026/27 etwa 2.155
   2. Auf Regierungsebene wird mit einer Inanspruchnahme seitens der Sorgeberechtigten im Bereich von ca. 80 % gerechnet.
   3. Mit folgenden Essenszahlen kann somit im Bereich der Grundschulen ab dem Schuljahr 2026/27 gerechnet werden:

 

Alter	Anzahl pro Tag
6-10-Jährige	etwa 2.155 x 80 %
Summe	Voraussichtlich etwa 1.725

 

4. Es kann davon ausgegangen werden, dass sich dies auch auf die Essenszahlen in den weiterführenden Schulen auswirken wird. Daher wird eine leicht erhöhte Teilnahme der Schüler*innen in den Sekundarstufen I und II an der Mittagsverpflegung angenommen. Daraus ergibt sich ein geschätzter Wert für die tägliche Anzahl auszugebender Essensportionen in Höhe von:

 

Alter	Anzahl pro Tag
6-10-Jährige	etwa 1.725
10-18-Jährige	etwa 650
Summe	Voraussichtlich etwa 2.400

 

4. Prognostizierte Anzahl Essen für Kinder und Jugendliche voraussichtlich insgesamt (ab dem Schuljahr 2026/27):
    

• etwa 3.000 Portionen Mittagessen/Tag bzw. jährlich 660.000 Essen
• etwa 400 Portionen Snacks/Tag bzw. jährlich ca. 48.400 Snacks

 

 

2. Finanzielle Situation

 

1. Brutto-Essenspreise, Stand Januar 2022

 

Einrichtung	U3	Ü3	6 - 10	10 - 18
KH Stadtpark	4,37	4,37
KH Warmbronn	4,48	4,60
KH Ezach	4,75	4,87
Halden-KH	3,07	4,56
KH Spitalhof		5,75	5,60
KH Kunterbunt		3,55
Nord Interim		4,00
Kita Mozartstraße		4,00
GS Höfingen			5,60
Mörikeschule			4,55
MCS			4,22	4,58
Schellingschule			4,00
GS Warmbronn			6,01
GS Gebersheim			6,62
ORS				4,00
Triangel				3,80

 

1. Kitas:
   1. Eine anteilige Verpflegungspauschale ist in den Betreuungsgebühren inkludiert. Die Abrechnung des Eigenanteils der Kinder mit den Sorgeberechtigten erfolgt durch den Träger.
   2. Die Preise für den Nachmittagssnack reichen von 0,27 Euro bis 0,99 Euro brutto.
   3. In den Kindertageseinrichtungen KH Kunterbunt, KH Mozartstraße und MJH fallen zusätzlich Personalkosten für die städtischen Küchenkräfte an. Diese betragen insgesamt gerundet etwa 134.000 Euro.

 

2. Schulmensen:

9. Eigenanteil Eltern am Schulessen: 3,50 Euro (per Gemeinderatsbeschluss vom 27.06.2017)

ii)  Der durch die Stadt Leonberg über den Essenspreis hinaus bezuschusste Betrag variiert.

Begründung: Für die Mensen an der Schellingschule und der ORS beträgt der Essenspreis 3,50 Euro plus einer zusätzlichen Jahrespauschale für die Dienstleistung Essensausgabe in Höhe von 24.000 Euro (Schellingschule) und 13.000 Euro (ORS). Die Dienstleistungen „Mittagsverpflegung“ für die Mensen der Mörikeschule, GS Höfingen, GS Warmbronn und MCS sowie für den Hort an der Spitalschule wurden fremdvergeben. Die Essenspreise und damit der Differenzbetrag aus Eigenanteil und Dienstleistung variieren in Abhängigkeit von den Angebotspreisen in den Vergabeverfahren. Der Triangel e. V. wird durch eine 85 %- ige Übernahme der Personalkosten für die hauptamtliche Kraft subventioniert.

Der Dienstleistungsvertrag für die Mittagsverpflegung an der GS Gebersheim wurde seitens der Evangelischen Gesamtkirchengemeinde Leonberg als Träger der Kindertageseinrichtung und Hauptnutzer geschlossen. Die Höhe der Personalkosten pro Essen beträgt 2,92 Euro.

 

3. Künftiger Essenspreis:

Der Essenspreis beinhaltet Abschreibungen und Logistikkosten. Ein positiver Effekt aus dem Betriebskonzept mit einer Zentralküche wäre, wenn der Preis die bisherigen Essenspreise in etwa widerspiegelt. Er sollte daher zwischen 4,50 Euro und 5,50 Euro liegen. Dies ist im Hinblick auf die Auslastung des Betriebs bzw. des Personals mit hohen Produktionszahlen leichter zu erreichen als mit geringeren, was sich z. B. mit der zusätzlichen Belieferung künftiger Kita-Neubauten erreichen ließe.

 

2. Bereitstellungen im Haushalt 2022 für Catering
   1. städtische Kindertageseinrichtungen und Schulmensen

 

Kosten für Wirtschaftsbedarf, Betriebskosten und Buchungssystem bleiben hierbei unberücksichtigt, da diese auch weiterhin an den Ausgabestellen anfallen würden.

 

Kontierung	Verfügbares Budget	Finanzbedarf für Catering
36500005-42710000 Mittagsverpflegung für das Kinderhaus Nord	47.600,00	42.500,00
36500006-42710000 Mittagsverpflegung für das Martha-Joh.-Haus	70.550,00	63.750,00 nur Lebensmittel
36500007-42710000 Mittagsverpflegung für das Halden-Kinderhaus	60.350,00	51.850,00
36500008-42710000 Mittagsverpflegung für das Kinderhaus Ezach	70.550,00	60.350,00
36500009-42710000 Mittagsverpflegung für das Kinderhaus Spitalhof 0-6 Jahre	68.000,00	65.450,00
36500010-42710000 Mittagsverpflegung für das Kinderhaus Spitalhof 7-14 Jahre	121.550,00	119.000,00
36500011-42710000 Mittagsverpflegung für das Kinderhaus Stadtpark	98.600,00	82.450,00
36500013-42710000 Mittagsverpflegung für das Kinderhaus Mozartstraße	47.600,00	42.500,00
36500212-42710000 Mittagsverpflegung für das Kinderhaus Kunterbunt	95.000,00	81.750,00
36500301-42710000 Mittagsverpflegung für das Kinderhaus Warmbronn	82.875,00	70.050,00
21100011-42710000 Betrieb Mensa Mörikeschule	34.100,00	20.000,00
21100215-42710000 Betrieb Mensa GS Höfingen	50.100,00	37.000,00
21100017-42710000 Lieferung von warmen Mittagsessen für die Schellingschule + Dienstleistung Essensausgabe	44.800,00	52.000,00 + 27.700,00
21100051-42710000 Betrieb Mensa Marie-Curie-Schule	39.600,00	25.000,00
21100032-42710000 Lieferung von warmen Mittagsessen für die ORS + Dienstleistung Essensausgabe ORS	26.100,00	9.400,00 + 14.000,00
21100316-42710000 Lieferung von warmen Mittagsessen für die Grundschule Warmbronn Incl. Dienstleistung Essensausgabe	24.600,00	17.000,00
21400001-43180000 Personalkostenzuschuss Triangel e. V.	53.500,00	32.000,00
Gesamt-Finanzbedarf für Catering 2022:                                       913.750,00 Euro

 

2. Mittagsverpflegung bei kirchlichen und freien Einrichtungen

 

Die Mittagsverpflegung für kirchliche und freie Einrichtungen wird von den Betriebsträgern in eigener Verantwortung organisiert. Der katholische Träger betreibt für seine beiden Einrichtungen eine eigene Produktionsküche im Ludwig-Wolker-Kinderhaus. Hier werden zusätzlich Speisen für die kirchliche Kindertageseinrichtung St. Michael in Höfingen zubereitet. Die Stadt Leonberg beteiligt sich mit einem Zuschuss in Höhe von 80 %.

Die Evangelische Gesamtkirchengemeinde Leonberg sowie die Krippenträger beauftragen Caterer in Eigenregie. Die Betriebskosten werden von der Stadt Leonberg im Rahmen der bestehenden Förderverträge bezuschusst.

 

 

3. 3 Varianten von Betriebskonzepten mit Zentralküche

 

1. Logistik
   1. Sollen alle 20 Einrichtungen (Stand Januar 2022) von einer Zentralküche aus beliefert werden, sind die verkehrsbedingten Möglichkeiten innerhalb Leonbergs und zu den Stadtteilen zu betrachten.

Der innerstädtische Verkehrsfluss ist abhängig von den tagesaktuellen Bedingungen im Bereich der umgebenden Autobahnen. Leonberg ist stauanfällig, was zu verlängerten Fahrzeiten führen kann. Hier bedarf es einer geschickten Routenplanung, um die Fahrwege möglichst kurz zu halten.

2. Es empfiehlt sich, den Fuhrpark nicht zu klein zu wählen, um ein Aufaddieren verzögerter Anlieferungszeiten zu vermeiden. Je weniger Fahrzeuge zur Verfügung stehen, desto wichtiger ist eine geschickte Routenplanung.
3. Aus lebensmittelhygienischen Gründen wird eine maximale Warmhaltezeit der Speisen von drei Stunden vorgeschrieben. Längere Fahrzeiten machen die flächendeckende Einhaltung dieser Frist nahezu unmöglich, wenn man die Dauer der Essensausgabe in mehreren Schichten noch mitberücksichtigt.
4. Aus o. g. Gründen ist eine Verpflegung mit gekühlten oder tiefgekühlten Menükomponenten sicherer als die Warmverpflegung. Hier ist man unabhängig von den Verkehrsbedingungen, da die Warenanlieferung auch am Vortag oder in den frühen Morgenstunden erfolgen kann.

 

2. Variante 1:
   Zu berücksichtigen sind die weiteren Nutzungen der Produktionsküchen im MJH und im Gebäude Triangel
   1. Der Speisesaal der Triangel könnte weiterhin für die bisherigen 3 Schulen Albert-Schweitzer-Gymnasium, Johannes-Kepler-Gymnasium und Gerhart-Hauptmann-Realschule genutzt werden.
   2. Die weitere Nutzung des Küchen- und Personalbereichs der Triangel müsste überdacht und eventuell neu geplant werden.
   3. Die weitere Nutzung des Küchen- und Personalbereichs im MJH müsste überprüft und eventuell neu geplant werden (zwei Köche und eine Küchenhilfe für Zentralküche).

 

3. Variante 2:

Eine zentrale Produktionsküche als Frisch-/Mischküche (Warmauslieferung)

plus

Ausgabeküchen in jeder belieferten Einrichtung (Kitas und Mensen)

 

1. In vier Kitas und fünf Schulmensen sind Stand Januar 2022 gut ausgestattete Ausgabeküchen vorhanden

i.    Geschirr, Besteck, Gläser, Küchenhelfer, Reinigungsmittel u. a. Betriebsmittel

ii. Kühlaggregate für Salat und Dessert, Ausgabetheken mit Kühlvitrine und Warmausgabebereich in Schulmensen, außer Interimslösung (GS Warmbronn)

2. In vier Kitas und drei Schulmensen sind Stand Januar 2022 gut ausgestattete Regenerierküchen vorhanden.

Sofern in diesen Einrichtungen reine Ausgabeküchen geplant sind, liegen hochwertige küchentechnische Aggregate brach.

Ausbau/Umbau/Entnahme einzelner Aggregate für die Zentralküche

1. Kosten GM/Schreiner/Küchenbauer, etc.
2. Alternativ können einzelne Kombidämpfer für die Wiedererwärmung der Speisen verwendet werden, sofern diese schon im Verlauf des frühen Vormittags angeliefert würden.

3. In einer Kita und einer Mensa (Triangel für 3 Schulen) sind Stand Januar 2022 gut ausgestattete Produktionsküchen vorhanden.

 

4. Variante 3:
   Eine zentrale Produktionsküche mit Cook & Chill-Produktionsverfahren (Auslieferung gekühlter Komponenten) oder Cook & Freeze-Produktionsverfahren (Auslieferung tiefgekühlter Komponenten)

plus

Regenerierküchen in jeder belieferten Einrichtung (Kitas und Mensen)

 

1. In vier Kitas und drei Schulmensen sind Stand Januar 2022 gut ausgestattete Regenerierküchen vorhanden
   1. Umsetzung jederzeit möglich
2. In vier Kitas und fünf Schulmensen sind Stand Januar 2022 gut ausgestattete Ausgabeküchen vorhanden
   1. Umbau zu Regenerierküchen ist kostenaufwändig und aus Platzgründen nicht in jeder Einrichtung umsetzbar
3. In einer Kita und einer Mensa (Triangel für drei Schulen) sind Stand Januar 2022 gut ausgestattete Produktionsküchen vorhanden

 

Bei der Produktion von prognostizierten 3.000 Portionen Mittagessen und etwa 400 Snackportionen pro Tag empfiehlt sich der Betrieb einer Küche mit zeit- und temperaturentkoppeltem Produktionssystem wie dem Cook & Chill-Verfahren im 2- bis 3- Schicht-Betrieb. Dies ermöglicht die Unabhängigkeit von Lieferterminen und schließt die Gefahr ständiger Überschreitungen der vorgegebenen Warmhaltezeit aus.

Unter Umständen wäre eine perfekte Auslastung durch Belieferung weiterer Abnehmer möglich.

 

Eine Zentralküche als städtisches Unternehmen unterliegt wie Konkurrenzunternehmen den Wettbewerbsbedingungen am Markt.

Da in aller Regel die Entgelte nach TVöD über denjenigen marktüblicher privater Unternehmen (nach Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten) liegen, wirkt sich dies auf den Essenspreis aus, was wiederum Nachteile im Vergabeverfahren birgt. Eine städtische Zentralküche wird möglicherweise am Markt nicht bestehen können.

 

Laut kommunalem Vergaberecht muss auch eine Küche als städtisches Unternehmen den Rohwareneinkauf beim preisgünstigsten Bieter über Wettbewerbsbedingungen beziehen.

 

 

4. Rahmenbedingungen und Aufgaben Zentralküche

 

1. Gebäude Zentralküche

 

1. Grundstück in städtischem Eigentum
   1. Innerstädtisch: Probleme mit Zulieferwegen und Parkraum
   2. Am Ortsrand/Gewerbegebiet geeignet wegen günstigerer Infrastruktur
   3. Ca. 1.500 m² Nutzfläche Küche netto
   4. Berechnungsgrundlage Fläche pro zu produzierender Essensportion z. B.:
      1. Kita = ½ Erwachsenenessen = 0,5 m²
      2. Grundschule = ¾ Erwachsenenessen = 0,7 m²
      3. Sekundarstufe = 1 Erwachsenenessen = 1 m²

 

2. Infrastruktur
   1. Anbindung an geeignete Zuwege für Zulieferer, Müllentsorgung und Fuhrpark
   2. Parkraum für benötigten Fuhrpark
   3. Bewegungsflächen für zahlreiche Fahrzeuge, die sich gleichzeitig zu den Zeiten der Speisenabholung im Park- und Ladebereich befinden

 

3. Bestimmungen zu
   1. Arbeitsstättenrecht
   2. DGUV-Regel 110-002 (Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung)
   3. Personaltoiletten
   4. Großküchenplanung
   5. Lebensmittelhygienerecht
   6. Park- und Stellplätzen
   7. u.v.m.

 

4. Voraussetzungen
   1. Ausreichend Strom- und Wasser-, Abwasserversorgung
   2. Möglichkeiten zur Installation von Lüftungstechnik
   3. Möglichkeiten zum Einbau von Fettabscheidern
   4. Stabiler Internetzugang

 

5. Baukosten
   1. Verfügbarkeit eines entsprechend großen Grundstücks in städtischem Eigentum
   2. Kosten pro umbauter Fläche
   3. Hohe Baukosten für eine Produktionsküche in dieser Größe
   4. Hohe Kosten für die (technische) Ausstattung des Küchenbereichs nebst Personalbereich
   5. Zusätzliche Kosten für den Erwerb und Betrieb eines industriellen Chillers oder Tiefkühlers

 

2. Betriebstage

beinahe ganzjährig, ca. 220 Betriebstage pro Jahr

a)   11 feste Schließtage je Kita pro Jahr + variable Feiertage

40 Tage mit Schulferienbetreuung fallen weniger ins Gewicht, da zeitgleich die Kita

meist geöffnet haben

b)    Hoher Personalpool erforderlich für arbeitstägliche Aufgaben

c)    Ersatz-/Springerkräfte bei Personalausfällen

 

3. Umfang der Verpflegungsleistung

1. Mittagstisch
2. Nachmittagssnack (Kitas und Schulkindbetreuung GS Warmbronn und Spitalschule)

 

4. Speiseplanerstellung

1. Berücksichtigung der altersentsprechenden Anforderungen
2. Fachkräfte mit speziellen Kenntnissen in Bezug auf die Verpflegung
   von Kleinkindern, Kindern und Heranwachsenden
3. Ernährungsphysiologie
4. Aspekte der Regionalität/Saisonalität/Nachhaltigkeit
5. Berücksichtigung des pädagogischen Konzepts der verschiedenen Einrichtungen
6. Mehr als je ein Standardmenü und vegetarisches Menü (Auswahlmöglichkeiten für alle Altersgruppen)
7. Schulungen des Küchenpersonals

 

5. Produktion verschiedener Menülinien mit unterschiedlichen Ansprüchen für
   1. Kleinkindessen (Ein- bis Zweijährige, Zwei-bis Dreijährige)
   2. Essen für Über-Dreijährige
   3. Schulkindessen 6 - 10-Jährige
   4. Schulkindessen 10 - 18-Jährige

 

6. Kommissionierung der Speisen

extrem aufwändig

1. Insgesamt ca. 1.500 Portionen Mittagessen (Stand Januar 2022)
2. Insgesamt 18 Einrichtungen (je 9 Kitas und Schulen, Stand Januar 2022)
3. für jede einzelne Essensschicht/-gruppe aller Kitas
4. für jede einzelne Essensschicht in den Mensen
5. Auswirkung auf die Arbeitszeit der Küchenkräfte

 

7. Personalbedarf Essensproduktion und Essensausgabe

Benötigt werden Köche, Köchinnen, Hauswirtschaftliche Betriebsleitungen und Küchenhilfskräfte.

 

Eine Trennung von Lieferleistung und der Dienstleistung Essensausgabe ist bei Fremdvergabe grundsätzlich kaum durchsetzbar. Erfahrungen aus früheren Vergabeverfahren bestätigen dies, da bei dieser Konstellation keine Angebote eingereicht wurden.

Aus Gründen der Hygieneverantwortung/-kontrolle für die Dienstleistung des anderen Vertragspartners lehnen mögliche Auftragnehmer solch eine Konstellation ab.

 

Zusätzlich zum Personal in einer Zentralküche werden in allen belieferten Einrichtungen Küchenkräfte für die Vor- bzw. Zubereitung des Essens plus Essensausgabe bzw. nur Essensausgabe, das Spülen und die hygienisch einwandfreie Endreinigung der Küche benötigt.

 

Der Personalpool muss im Hinblick auf funktionale Vertretungsregelungen groß ausgelegt werden.

 

Die Stadt Leonberg beschäftigt derzeit lediglich zwei städtische Küchenkräfte für die Essensausgabe (KH Kunterbunt, KH Mozartstraße). Alle anderen Einrichtungen werden in Fremdregie betrieben.

In aller Regel liegen die Entgelte nach TVöD höher als diejenigen von externen Dienstleistern. Dies hat Auswirkungen auf die Gesamtkosten der Speisenproduktion und damit auf den Essenspreis.

 

Als Basis für die Berechnung des Personalbestands gilt z. B. in Klinikküchen folgende Berechnung: 1 Vollzeitkraft produziert 60 Essen (Mittagessen, Frühstück, Abendessen). Dieser Ansatz kann so nicht voll umfänglich übernommen werden, da hauptsächlich Mittagsmahlzeiten, und in den Kitas auch Nachmittagssnacks zu produzieren sind. Legt man einen Ansatz von 90 Essen pro Vollzeitkraft zugrunde, wären bei voraussichtlich 3.000 Essensportionen täglich wären rein rechnerisch etwa 35 Vollzeitkräfte (VZÄ), verteilt auf Schichten, erforderlich.

 

Andere Quellen (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, aid – ehem. infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.) berechnen für 1.000 Portionen Mittagessen im Frischkostsystem 4 Fachkräfte (Köch*innen, etc.) plus 4 VZÄ Hilfskräfte. Dieser Ansatz lässt sich nicht 1:1 auf 3.000 Portionen multiplizieren, da die technischen Aggregate höher auslastbar sind.

 

Wie sehr von den o. g. Ansätzen abgewichen werden müsste, muss von professionellen Küchen- bzw. Personalplanern eruiert werden.

Sollte das Cook & Chill-Verfahren geplant werden, müssen zusätzliche personelle Kapazitäten für das Chillen kalkuliert werden.

 

1. Drei mögliche Varianten:
   1. Gebäude in städtischem Eigentum und Betrieb mit städtischen Kräften
      1. Hygiene-, Verwaltungs-, Personal- und Finanzierungsverantwortung bei der Stadt Leonberg bzw. beim Eigenbetrieb
   2. Gebäude in städtischem Eigentum und Betrieb in Dienstleistungskonzession
      1. Alle 5 Jahre neues Vergabeverfahren
      2. Hygiene-, Personal- und Finanzierungsverantwortung beim Konzessionär
      3. Verwaltungsaufwand bei der Stadt Leonberg
      4. Regelmäßige Audits durch externe Dienstleister
      5. BgA:
         1. Pachtzahlung

Müsste seitens der Stadtverwaltung als Zuschuss bezahlt werden

2. Absetzung der Umsatzsteuer

3. Gebäude in städtischem Eigentum und Betrieb mit Dienstleistungsvertrag (derzeit in
      beinahe allen Kitas und Schulen umgesetzt)
   1. Finanzierungs- und Verwaltungsverantwortung bei der Stadt Leonberg
   2. Hygiene- und Personalverantwortung beim Dienstleister

 

2. Qualifikation Küchenkräfte, Stand Januar 2022
   1. In Regenerier- und Ausgabeküchen (Kitas und Mensen) i. d. R. angelernte Küchenhilfskräfte mit Vorerfahrung in der Gastronomie
   2. In der Küche des MJH 2 Stellen Koch/Köchin und angelernte Küchenhilfskräfte
   3. In der Triangel 1 Stelle Hauswirtschaftsleitung und angelernte Ehrenamtliche

 

3. Anzahl Küchenkräfte pro Einrichtung, Stand Januar 2022
   1. In Regenerierküchen (Kitas und Mensen) i. d. R. 1 - 2 Küchenkräfte/Tag
      1.           Kitas meist 1 Kraft (Fremdvergabe)
      2.           Mensen meist 2 Kräfte (Fremdvergabe)
   2. In Ausgabeküchen (Kitas und Mensen) i. d. R. 1 Küchenkraft/Tag

 

4. Benötigte künftige Anzahl und Qualifikationen, Pool
   1. Bei der Personalplanung sind zu berücksichtigen: durchschnittliche Anzahl Krankheitstage, Urlaubstage (i. d. R. 30/Jahr), Zeiten für Teambesprechungen, Zeiten für „Runde Tische“ mit den Einrichtungen
      1. Pool an Springern (hoch ansetzen)
      2. Generell höherer Pool an Teilzeitkräften
   2. Vollzeitküchenkräfte (Anzahl kann, Stand heute, nicht sicher vorausgesagt werden (s. o.)); wahrscheinlich im Rahmen von 10 -12 VZÄ
      1. Ohne Logistikpersonal
      2. Ohne Küchenpersonal in den Einrichtungen
   3. Hochqualifizierte Fachkräfte mit einschlägiger Berufserfahrung
      1. für Organisation und Management
      2. für Personalführung
      3. für Rezepturen
      4. Verfahrenstechniker für die Abläufe während des Chill-Prozesses im Chiller
      5. Koch/Köchin, Hauswirtschaftsmeisterin/-leiterin, diätetisch geschulte Fachkraft, Diätassistentin, zusätzliche Hilfskräfte
         1.  Siehe Stellenbeschreibungen Personalabteilung Koch/Köchin, Hilfskräfte, 

   Sonstige

4. und von einer/m qualifizierten Mitarbeiter*in angelernte Kräfte:
5. Regenerier- und Ausgabeküchen: gut angelernte Küchenhilfskräfte

 

5. Bezahlung sämtlicher Küchenkräfte nach TvÖD
   1. Tarifvertragliche Gehaltserhöhungen
   2. Die hochqualifizierten Fachkräfte werden generell hoch entlohnt für ihre Managementaufgaben und sind höchstwahrscheinlich im Rahmen der Entgelte des TVöD schwer anzuwerben.
       
6. Zu klärende Fragen:
   1. Einweisung der Küchenkräfte
   2. Aufsicht über das Personal?
   3. Durchführungen der jährlichen Pflichtfortbildungen

 

8. Arbeitstägliche Aufgaben der Küchenkräfte in den Einrichtungen

 

1. Kindertageseinrichtungen

 

Portionierung/Abfüllen der gelieferten warmen und kalten Speisenkomponenten für die vereinbarten Ausgabezeiten und Mengen

Schneiden und Anrichten von Obst und Salat/Rohkost für die vereinbarten Ausgabezeiten.

 

In Regenerierküchen zusätzlich Entnahme der benötigten Anzahl Menükomponenten und termingerechtes Regenerieren.

 

Richten/Bestücken der notwendigen Anzahl an Servierwagen mit portionierten kalten und warmen Menükomponenten, Eimer mit Spülwasser für verschmutztes Besteck, Wischeimer.

 

Bereitstellung von gewaschenem Obst/Rohkost aus dem EU-Förderprogramm zeitgleich mit dem Nachmittagssnack auf Servierwagen.

Rücknahme und Reinigung sämtlichen Schmutzgeschirrs und Bestecks, der Gläser und sonstigem Zubehör aus der Mittagsverpflegung, dem Frühstück und dem Nachmittagssnack sowie verschmutzter Küchenhelfer und -utensilien.

 

Transport des gereinigten Geschirrs, Bestecks, der Gläser in die Gruppenräume und Verbringen in die dafür vorgesehenen Schränke.

 

Reinigung des gesamten Küchenbereichs

Reinigung der Speisentransportbehältnisse

Reinigung der Servierwagen

Reinigung und Desinfektion der Abfallbehälter nach deren Entleerung

Verbringen der Speisereste in den Konfiskatkühler

 

2. Schulmensen

 

Verbringen der gelieferten warmen und kalten Speisenkomponenten in die Bain Maries und die Kühlvitrine der Ausgabetheke.

Schneiden und Anrichten von Obst und Salat/Rohkost für die vereinbarten Ausgabezeiten.

 

In Regenerierküchen zusätzlich Entnahme der benötigten Anzahl Menükomponenten und termingerechtes Regenerieren.

 

Essensausgabe:

 

Rücknahme und Reinigung sämtlichen Schmutzgeschirrs und Bestecks, der Gläser und sonstigem Zubehör aus der Mittagsverpflegung sowie verschmutzter Küchenhelfer und -utensilien.

 

Reinigung des gesamten Küchenbereichs inkl. Ausgabetheke

Reinigung von Trinkbrunnen und Umgebung

Reinigung der Tische im Speisesaal

Reinigung und Desinfektion der Abfallbehälter nach deren Entleerung

Verbringen der Speisereste in den Konfiskatkühler

 

9. Elterngespräche/Runde Tische

 

Kommunikation mit Vertreter*innen der Stadt Leonberg, den Einrichtungen, Elternvertreter*innen und für regelmäßige Rücksprachen mit den jeweiligen Einrichtungsleitungen. Das Küchenpersonal nimmt regelmäßig an Besprechungen der Einrichtung zum Thema Mittagsverpflegung teil.

 

1. Zeitintensiv und -aufwändig
2. Wenig Spielraum für Gespräche mit mehreren Einrichtungen zeitgleich an einem Runden Tisch, daher viele Einzelgespräche notwendig
3. Vor- und Nachbereitung

 

10.  Aufgaben der Stadt Leonberg als Arbeitgeber (städtische Küchenkräfte)

 

1. Personalschulungen jährlich (gesetzlich vorgegeben)
   1. Arbeitssicherheit
   2. Erste-Hilfe-Schulungen
   3. Lebensmittel- und Personalhygiene nach dem Infektionsschutzgesetz und Lebensmittelhygieneverordnung
   4. Lebensmittelsicherheit und Qualitätssicherung
   5. Hygienemanagement
   6. Sprachkurse für ausländische Mitarbeiter*innen.
   7. Beschwerdemanagement
   8. Wird bei Fremdvergabe von den Dienstleistern übernommen

 

2. Bereitstellung und Reinigung der Arbeitskleidung
   1. Wird bei Fremdvergabe von den Dienstleistern übernommen

 

3. Reinigung Küchenwäsche
   1. Wird bei Fremdvergabe von den Dienstleistern übernommen

 

11.  Zusätzliche Kosten

 

1. Transport der fertigen Speisen
   1. Personalkosten (Fahrer) plus Kosten für Fuhrpark
      1. abh. von Routenführung
      2. abh. von Verpflegungssystem

Fuhrpark bei Warmanlieferung

• tägliche Anlieferzeiten Kita gegen 10:30 Uhr
• tägliche Anlieferzeiten Schulmensen gegen 11:30 Uhr

Fuhrpark bei Cook & Chill oder Cook & Freeze

• 2 - 3-mal pro Woche
• Unabhängig von Betriebszeit der Einrichtungen
  2. Speisentransportbehälter in doppelter Anzahl der Einrichtungen wegen Tauschsystem
  3. Mehrere Fahrer*innen
  4. Mehrere geeignete Fahrzeuge (7 bis 10, unter der Annahme weiterer künftiger Neubauten)
     1. Kühlfahrzeuge für Speisenkomponenten (Kühl- oder Tiefkühlkomponenten)
     2. Lieferfahrzeuge für warm auszuliefernde Komponenten

 

2. Bestell- und Buchungssystem
   1. Verbindungsstellen mit allen zu beliefernden Einrichtungen
   2. Alternativ Buchung von zu Hause in Schulmensen (derzeitiges Modell)

 

12.  Verantwortlichkeiten der Stadt Leonberg

 

1. Produkthaftungsgesetz
2. Lebensmittelhygiene

Im Falle einer Infektion der Essensteilnehmer*innen durch kontaminierte Lebensmittel haftet die Stadt Leonberg/die Küchenleitung in vollem Umfang

3. Tägliche Verpflegung aller Klein-/Kinder in Leonberg in Ganztagsbetreuung mit einem warmen Mittagessen und Nachmittagssnack

 

 

5. Weitere Anmerkungen

 

1. Abhängigkeit von einer Küche
   1. geringer Spielraum bei Unzufriedenheit
   2. einheitliche Steuerung für alle Einrichtungen
2. Größere Bandbreite durch verschiedene Vertragspartner in den Einrichtungen ermöglicht größeren Spielraum bei Unzufriedenheit bzw. Nichterfüllung von Vertragsinhalten
3. Generell empfiehlt es sich, im Vorfeld eine Machbarkeitsstudie z. B. durch Consultant-Unternehmen für die Wirtschaftlichkeitsprüfung durchzuführen.

 

 

6. Beispiele

 

1. Neuhausen auf den Fildern (2021):
   1. 1.000 bis 1.300 täglich zu produzierende Essen
   2. Warmverpflegungssystem
   3. Mischküche mit wenig Convenience
   4. Etwa 1.000 m² Nutzfläche im Küchen- und Personalbereich (netto, ohne Mauern, Treppen, alle Verkehrsflächen rund um die Küche, etc.)
   5. 500 m² Küchenbereich, 350 m² Technik im OG
   6. Vollzeitküchenkräfte 9,4 – aufgeteilt auf 14 Küchenkräfte

       Ohne Logistikpersonal

 

2. Heidelberg (2012):
   1. 3.500 täglich zu produzierende Essen
   2. Cook & Chill-System
   3. Etwa 2.100 m² Nutzfläche ohne Aufzug und Technik im OG
       

 

7. Fazit:

 

Die aufgezeigten Möglichkeiten stellen eine erste Zusammenfassung verschiedener Konzepte dar.

 

Für die Art der Mittagsverpflegung kommen im Hinblick auf die Qualität der Speisen aus Sicht der Verwaltung im Wesentlichen zwei Möglichkeiten in Betracht:

 

1) Die Belieferung der Einrichtungen mit Menükomponenten aus zwei zeit- und temperaturentkoppelten Verpflegungssystemen (Cook & Chill und Cook & Freeze. Diese beiden Linien dürfen in Ausschreibungen aus Gründen der Wettbewerbsbeschränkung nicht mehr unterschieden werden.
 

2) In jeder Einrichtung (Kindertageseinrichtung und Schulmensen) wird frisch gekocht und

    eine Produktionsküche eingeplant.

 

Über die tatsächlichen Kosten und den Nutzen einer zetralen Großküche ist eine belastbare Aussage erst nach eingehender betriebswirtschaftlicher Prüfung und Ermittlung aller Investitionskosten möglich.

 

Auch die Festlegung der Betriebsform eines städtischen Unternehmens bedarf einer weitergehenden Prüfung.

 

Wird der Weg einer zentralen Speisenproduktion durch die Stadt bzw. ein städtisches Unternehmen im großen Umfang weiterverfolgt, sollte ein entsprechend spezialisiertes Fachunternehmen mit einer Machbarkeitsstudie beauftragt werden im Hinblick auf die betriebswirtschaftliche Betrachtung aller anfallenden Kosten (Kosten wie Gebäude, Grundstück, Gebäudeunterhalt, Fuhrpark, Personalkosten für Küchenpersonal und Fahrer, sonstige Betriebs- und Sachkosten usw.) sowie die logistische und bauliche Planung dieses Großbetriebs. Die Kosten für die Erstellung eines solchen Betriebskonzepts müssten noch ermittelt werden.